Τα αλλαντικά είναι προϊόντα που έχουν υποστεί ειδική τεχνολογική επεξεργασία, παρασκευάζονται από κρέας ή/και βρώσιμα παραπροϊόντα κρέατος και μπορεί να προστεθούν σε αυτά πρώτες, βοηθητικές και πρόσθετες ύλες.

Δυστυχώς, η χρήση πρόσθετων ουσιών είναι αναπόφευκτη και απαραίτητη στη παραγωγική διαδικασία και τη συντήρηση τους. Το θέμα είναι να σταθμιστεί η επικινδυνότητα τους σε αντιπαράθεση με τα οφέλη τους. Ποιες είναι όμως οι κύριες χημικές ουσίες που προστίθενται στα κρεατοπαρασκευάσματα; Τα αλλαντικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη προκειμένου να διατηρούν το χρώμα και τη γεύση τους και να παραμένουν για πολύ καιρό αναλλοίωτα. [1]

H μυοσφαιρίνη είναι η πρωτεΐνη στην οποία οφείλεται η ποικιλία των κόκκινων χρωμάτων του κρέατος. Αυτό συμβαίνει διότι μπορεί να έχει στο μυϊκό ιστό διαφορετικές χημικές δομές. Είναι φορέας οξυγόνου στους ιστούς και έχει έντονο κόκκινο χρώμα (οξυ-μυοσφαιρίνη). Με τη θανάτωση του ζώου, όμως, αρχίζουν να λαμβάνουν χώρα οξειδωτικές αντιδράσεις και η οξυ-μυοσφαιρίνη μετατρέπεται στη σκουρόχρωμη μετα-μυοσφαιρίνη. Προκειμένου, λοιπόν, το κρέας να φαίνεται πιο φρέσκο, προστίθενται τα νιτρικά και τα νιτρώδη τα οποία αλληλεπιδρούν με τη μυοσφαιρίνη και σχηματίζεται η νιτροζυλομυοσφαιρίνη που έχει έντονο ανοικτό κόκκινο-ροζ χρώμα. Σε αυτό οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα των αλλαντικών.

Κατά την κατανάλωση τους, όμως, η  νιτροζυλομυοσφαιρίνη μεταβολίζεται και τα νιτρικά ενώνονται με αμίνες σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, ενώσεις με μεγάλη καρκινογενετική δραστικότητα και, άρα, τοξικότητα κυρίως για το γαστρικό σωλήνα, το στομάχι και τον οισοφάγο. [2]

Τα νιτρικά άλατα είναι το νιτρικό νάτριο (Ε251) και το νιτρικό κάλιο (Ε252) ενώ τα νιτρώδη άλατα είναι το νιτρώδες νάτριο (E250) και το  νιτρώδες κάλιο (Ε249).  Ωστόσο, το νιτρώδες νάτριο συμβάλλει στη παρεμπόδιση της ανάπτυξης ενός μικροοργανισμού, του Clostridium botulinum, του οποίου η τοξίνη προκαλεί τη λεγόμενη «αλλαντίαση». Η δηλητηρίαση αυτή επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστημα του ανθρώπου και μπορεί να προκληθεί θάνατος ακόμα και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. [2]

Τα επίπεδα νιτρικών/νιτρώδων στα αλλαντικά επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, όπως το pH, τη θερμοκρασία, το χρόνο αποθήκευσης, το ποσοστό υγρασίας, τη θερμική επεξεργασία και την παρουσία αντιοξειδωτικών ουσιών που καθυστερούν τη διαδικασία της οξείδωσης του λίπους (π.χ. ασκορβικό νάτριο). Λόγω της δράσης των νιτρωδών στην αναστολή οξειδωτικών διεργασιών που προκαλούν ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις, σχηματίζεται η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα ωρίμανσης.[1]

Παρά το γεγονός ότι αν ένα τρόφιμο ήταν επιβλαβές, δεν θα κυκλοφορούσε θεωρητικά στην αγορά, καλό είναι πάντα να δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στις διατροφικές ετικέτες. Οι ετικέτες έχουν διπλό στόχο:  

• Διασφάλιση της ενημέρωσης και της προστασίας των καταναλωτών καθώς και της σωματικής τους ακεραιότητας
• Διασφάλιση του θεμιτού ανταγωνισμού ανάμεσα στους παραγωγούς

Αν δεν μπορούμε να αποφύγουμε, τουλάχιστον ας περιορίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την κατανάλωση τροφών με προσθετικές ύλες.

Σκοπός σε μια επιχείρηση είναι η μείωση των επιπέδων νιτρικών/νιτρώδων ώστε να διατηρηθούν τα επίπεδα νιτροζαμινών όσο γίνεται χαμηλότερα και να εξασφαλιστεί η μικροβιακή σταθερότητα των προϊόντων. [2]

Πρακτικά, οι κίνδυνοι στα τρόφιμα δεν μπορούν ποτέ να μηδενιστούν, αλλά μπορούμε να σταματήσουμε την ανάπτυξη τους ή να ελέγξουμε το επίπεδο που ανιχνεύονται στα τρόφιμα, έτσι ώστε να είναι ασφαλή όταν θα καταναλωθούν.